Oaxaca deslumbra al mundo con su cocina… pero, ¿a qué precio?»
La Guía Michelin 2025 volvió a reconocer a la gastronomía oaxaqueña con una lluvia de estrellas y galardones. En total, seis nuevos restaurantes fueron incluidos este año, mientras otros once repitieron mención o reconocimiento. Oaxaca brilla, sin duda. Pero… ¿para quién cocina Oaxaca?
¿Quién puede pagar una cena de $1,500 pesos en una tierra con salarios mínimos?
Los premiados son espacios que destacan por su creatividad, técnica, ingredientes locales y, sí, también por sus precios. La mayoría están ubicados en zonas turísticas o con acceso al turismo de alto poder adquisitivo. Mientras tanto, miles de cocineras tradicionales, puestos de mercado y fondas que sostienen el alma culinaria del estado siguen invisibilizados en estos listados.
Los nuevos galardonados:
Almú – San Martín Tilcajete
Adamá – Oaxaca de Juárez
Brío – Oaxaca de Juárez
Barbacoa Obispo Cocina Rural – Oaxaca de Juárez
nois.mx – Oaxaca de Juárez
Xaok – Oaxaca de Juárez (Bib Gourmand)
Cócteles con sello oaxaqueño:
Gabriela Campos, jefa de barra de Atarraya, Puerto Escondido
Ratificados del 2024: Levadura de Olla, Alfonsina, Las Quince Letras, Tierra del Sol, entre otros, se mantienen como referentes de la cocina oaxaqueña según Michelin.
Pero el debate está sobre la mesa:
¿Debe el reconocimiento internacional definir qué es la buena comida oaxaqueña? ¿Qué tanto se refleja el verdadero Oaxaca en estos espacios? ¿Dónde queda el mole servido en totomoxtle, la memela de anafre, el tlayudo con asiento y queso de mercado?
Oaxaca está en boca del mundo, pero el riesgo de que su cocina se convierta en un lujo turístico más es real. El reto será que estos reconocimientos no desplacen, sino visibilicen y dignifiquen a quienes desde hace generaciones cocinan sin reflectores.
Redacción
